DSC_0622Zakwas żytni jest podobno najprostszy do wykonania, a przy tym można na nim upiec bardzo różne (nie tylko żytnie) chleby. Jest to jedyny zakwas jakiego (póki co 😉 ) używam. Wbrew pozorom nie ma przy jego wyhodowaniu bardzo dużo pracy ani nie jest to trudne, jedynie trwa dosyć długo – zakwas powstaje przez ok. 6-7 dni. Do jego przygotowania potrzebujemy jedynie:

– mąki żytniej razowej (typ 2000)
– wody przegotowanej/mineralnej
– pustego słoika o pojemności 1 l (trzeba go dokładnie umyć i wyparzyć)

Dzień I:

– 5 płaskich łyżek mąki żytniej razowej (typ 2000)
– 5 łyżek wody

Mąkę i wodę wymieszać w słoiku (najlepiej zawsze używać drewnianej łyżki). Konsystencja wyjdzie dosyć gęsta. Nie wolno takiego słoika zakręcać! Najlepiej przykryć go ręcznikiem papierowym lub gazą i nałożyć gumkę. Chodzi o to aby zakwas mógł oddychać. Odstawić słoik w ciepłe miejsce (np. w pobliżu kaloryfera) na 1 dobę.

Kolejne dni:

– 1/2 zakwasu z dnia poprzedniego
– 5 płaskich łyżek mąki żytniej razowej (typ 2000)
– 5 łyżek wody

Każdego dnia mniej więcej o tej samej porze należy zakwas „dokarmić”. Chodzi o to, aby wyrzucić połowę wyhodowanego do tej pory zakwasu, a do pozostałej części dodać po 5 łyżek wody i mąki (jak pierwszego dnia), a następnie wymieszać. Później trzeba słoik odstawić ponownie w ciepłe miejsce na 1 dobę.

Często słyszę pytanie dlaczego trzeba połowę wyrzucić. Zakwas aby dojrzeć potrzebuje codziennie nowej porcji wody i mąki. Jednak nie pracuje on dobrze, gdy tej „masy wodno-mącznej” jest za dużo. Dlatego trzeba mu połowę zabrać, by objętościowo nie było go zbyt dużo.

Przez kilka pierwszych dni zakwas ma raczej nieprzyjemny zapach. Dopiero 6.-7. dnia ten zapach staje się dość przyjemny i ładny. Jego kolor również będzie codziennie się zmieniał – od szarego po jasnobrązowy.

Codziennie przed dokarmieniem powinniśmy zauważyć, że zakwas urósł, jednak jeśli nie nastąpi to przez pierwsze 2 dni, to nie należy się martwić, wystarczy go dalej „dokarmiać” i poczekać. Dosyć szybko powinny się pojawiać w zakwasie także pęcherzyki powietrza, co świadczy o tym, że on „pracuje”.

Dzień VII:

Tego dnia na zakwasie już spokojnie można upiec chleb. Jest on dojrzały i prawidłowo pracuje. Ma dość przyjemny zapach i jasnobrązowy kolor.

Uwaga! Jeśli w trakcie tworzenia zakwasu zauważymy na nim pleśń albo czarną czy zieloną wodę, to należy taki zakwas od razu wyrzucić i zacząć wszystko od początku. Niestety zakwas psuje się czasem także podczas późniejszego przechowywania w lodówce. Wtedy także musimy zakwas wyrzucić, co jest niestety dosyć przykre.

Przechowywanie:

Po użyciu zakwasu do wypieku chleba, zawsze przechowujemy go w lodówce. Należy przy tym pamiętać, że im jest go mniej w słoiku tym lepiej. Jeśli będziemy przechowywać duże ilości zakwasu, to bardzo prawdopodobne, że szybko nam się zepsuje.

Poza tym słoika nigdy nie można zakręcać! Czy go hodujemy, aktywujemy czy przechowujemy w lodówce zakwas zawsze musi mieć czym oddychać. Dlatego najlepiej przykryć go za każdym razem ręcznikiem papierowym/gazą i nałożyć gumkę.

Aktywacja:

Za każdym razem kiedy chcemy upiec chleb, trzeba wyjąć zakwas z lodówki, dodać po 50g wody i mąki (ta ilość wody i mąki jest dość orientacyjna i zależy od tego, ile zakwasu potrzebujemy i ile mamy go obecnie w słoiku. Jeśli potrzebujemy 80g zakwasu, jak do zwykłego żytniego chleba, to wystarczy dodać po te 50g, ale jeśli robimy chleb gryczany, gdzie potrzeba 170g zakwasu, to dodajemy po 100g wody i mąki. Poza tym jeśli przy jednej aktywacji dodaliśmy za dużo wody i mąki i mamy dużo zakwasu, to przy kolejnej zmniejszamy ilość składników i odwrotnie. Zawsze jednak ilość – w masie! – dodawanej wody i mąki musi być taka sama). Następnie trzeba wszystko to w słoiku wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 12 godzin. Chodzi o to, aby zakwas urósł i pojawiło się w nim dużo pęcherzyków powietrza. Po tym czasie możemy go użyć do zrobienia masy chlebowej.

Gdy użyjemy zakwasu do chleba, odstawiamy słoik z powrotem do lodówki. W ten sposób możemy takiego zakwasu używać latami, jednak należy pamiętać, aby dość systematycznie go aktywować i używać. Jeśli zostawimy go bezczynnie stojącego w lodówce na miesiąc lub dłużej, to bardzo prawdopodobne że nam się zepsuje. Także nawet jeśli zakwasu nie potrzebujemy, dobrze jest go wyjąć, dokarmić, poczekać aż urośnie, nadmiar (którego normalnie użylibyśmy do chleba) wyrzucić i z powrotem włożyć słoik do lodówki. Dzięki temu zakwas powinien służyć dosyć długo do cudownych domowych wypieków, do których bardzo zachęcam 🙂 . Odkąd sama zaczęłam robić chleb, żaden z piekarni nie smakuje tak dobrze jak ten domowy 🙂 . No i nie ma nigdy tak dużo dodatków jak ten domowy 🙂

SPODOBAŁ CI SIĘ PRZEPIS? PODZIEL SIĘ NIM!